Fermentare le Verdure

di Flavio Sacco

La guida definitiva alla fermentazione delle verdure. In questo libro troverai tutto quello di cui hai bisogno per imparare a fermentare le verdure.

Sono descritti:

• I processi e principi che regolano la fermentazione delle verdure.
• I metodi generici che potrai applicare a tutte le verdure a seconda delle necessità.
• 40 ricette dettagliate suddivise per categorie di verdura e frutta. Ogni ricetta è rappresentativa per un tipo di verdura, che diventa il modello da seguire per fermentare verdure simili.
• Come conservare al meglio le verdure fermentate.
• I problemi comuni che si incontrano durante la fermentazione delle verdure e relative soluzioni.

L’interesse verso gli alimenti fermentati è in forte crescita. Stiamo assistendo a una vera e propria riscoperta della fermentazione e dei cibi fermentati, per quanto questa tecnica di trasformazione e conservazione faccia parte della nostra cultura gastronomica da moltissimo tempo.

Ma cosa significa che un alimento è fermentato? Con la fermentazione si attivano una serie di trasformazioni principalmente a carico di batteri e lieviti, che modificano la composizione chimica degli alimenti.

Queste trasformazioni hanno tre principali conseguenze:

• permettono di conservare i cibi a lungo termine,
• sviluppano diversi composti che cambiano in parte il sapore degli alimenti,
• modificano la disponibilità di alcune sostanze, migliorandone gli aspetti nutrizionali e salutistici.
• Inoltre, arricchiscono il nostro microbiota intestinale con batteri benefici.